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Bernard DAUPHIN,

Ses blogs

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels -
Bernard DAUPHIN, Bernard DAUPHIN,
Articles : 794
Depuis : 29/10/2009
Categorie : Cuisine

Articles à découvrir

LES BERLINGOTS

LES BERLINGOTS

De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur. Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc. La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la premi
LA GUIMAUVE A LA FRAISE

LA GUIMAUVE A LA FRAISE

POUR 1 CADRE DE 20 x 20 x 4.5 cm 300 g de Purée de fraise (pulpe sucrée à 10%) 150 + 190 g de sucre inverti (Trimoline) C'est du sucre transformé en sirop par une enzyme naturelle, présente chez l'homme - Il a la faculté d’absorber l’humidité, de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre, de st
TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm INGREDIENTS 1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 2
LES CORNICHONS A TARTINER

LES CORNICHONS A TARTINER

Rapides et hyper faciles à réaliser, pour toutes les utilisations (sandwiches, toasts, vinaigrettes, sauces piquantes ...) des cornichons qu'il n'est plus, désormais, nécessaire de trancher ! INGREDIENTS (500 g environ) 1 pot de cornichons Maille de 380 g nets (675 g bruts) 100 g du jus des cornichons 1 sachet de Vitpris Il est possible d'ajout
MAISON D'HÔTES VENDEE PUY DU FOU

MAISON D'HÔTES VENDEE PUY DU FOU

Suite à la défection de plusieurs acquéreurs qui n'ont pas obtenu leur financement, nous remettons en vente notre maison - Si cette annonce ne vous concerne pas, peut-être intéressera-t'elle quelqu'un parmi vos proches ou amis ! Ouverte toute l'année, proche du Puy du Fou et de Chantonnay, (la capitale mondiale de la randonnée pédestre), no
REEDITION : FABULEUSES PÂTES DE FRUITS

REEDITION : FABULEUSES PÂTES DE FRUITS

La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie ! D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons
GUIMAUVE ANANAS FRAIS A L'ANANAS CONFIT

GUIMAUVE ANANAS FRAIS A L'ANANAS CONFIT

Une guimauve à l'ananas frais généreusement garnie de dés d'ananas confit INGREDIENTS 300 g d'ananas frais (acheté prêt à déguster au supermarché) 100 g de tranches d'ananas confit ( Tranches d'ananas confites - Decoration patisserie - fruits confits (lesfleurons-apt.com) 450 g de sucre cristallisé 340 g de sucre inverti (150 g + 190 g) 3
LES VISITANDINES A LA FRAMBOISE D'ALSACE

LES VISITANDINES A LA FRAMBOISE D'ALSACE

INGREDIENTS POUR 12 PIECES (selon grosseur) 150 g de sucre glace 50 g de farine T55 140 g de beurre 1/2 sel 1 gousse de vanille 60 g de poudre d'amandes 20 g de noisettes en poudre 2 g de levure chimique 100 g de blancs d'oeufs Framboises en quantité suffisante (fraîches ou surgelées) 10 g d'alcool de Framboise d'Alsace Beurre et farine en quant
LES CHOCO KUSS

LES CHOCO KUSS

Les choco Kuss : littéralement "baisers au chocolat" (connus, en France, sous le nom ancien de "Têtes de Nègres" : .... cette appellation est aujourd'hui proscrite !), sont des confiseries réalisées avec une guimauve légère posée sur une gaufrette et enrobée de chocolat. Ils sont généralement parfumés à la vanille mais on peut aussi le
CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

CHARLOTTE D'HIVER, MANGUE PASSION

C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous ! INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm) Pour les biscuits cui